La Légende

Le Cuberdon

Depuis sa création, il y a plus de 150 ans, le fameux petit cône violet a déjà fait couler beaucoup de sucre. Friandise ancestrale du Royaume de Belgique, le ''Cuberdon'' renferme plusieurs secrets liés à ses origines et à sa recette artisanale jalousement gardée...

La légende la plus répandue sur l'origine du cuberdon prétend que le bonbon fut conçu au 19° siècle par un membre du clergé vivant en Flandre, dans la région de Bruges. De là serait né son surnom de "bonnet de curé".

La piste flamande semble se confirmer quand on sait que dans la langue de Vondel, ''kuper'' signifie ''cône'', une forme faisant directement référence à celle du cuberdon. Mais comme rien n'est simple dans le Plat Pays, il s'avère que les Flamands, contrairement à leurs voisins Wallons, n'utilisent pas le mot ''cuberdon'' pour nommer le divin bonbon, mais bien le terme ''neuzeke'', signifiant ''petit nez''.

De plus, en l'an 2000, un ouvrage paru aux éditions Duculot, attribue son origine à la langue française, les étymologistes expliquant ce mot par une altération de cul (de) bourdon.

Si les gastronomes wallons et flamands se disputent parfois l'origine du cuberdon, ils sont unanimes sur un point: son goût est unique et inimitable.

Le véritable cuberdon se compose d'une fine croûte extérieure qui éclate subtilement dans la bouche et libère un sirop raffiné et sucré. Il doit être dégusté dans les 8 semaines qui suivent sa fabrication, pour conserver tout son fondant.

Le cuberdon traditionnel est obtenu à partir d'un arôme de framboise, qui lui confère sa jolie couleur pourpre.

Un des ingrédients essentiels à sa fabrication est la fameuse gomme arabique. Cette gomme très précieuse est récoltée principalement en Afrique saharienne, à partir de la sève d'arbres de la famille des acacias. La Seconde Guerre Mondiale a bien failli jeter le cuberdon dans l'oubli à cause de la pénurie de gomme arabique. Dès le re-approvisionnement de cette matière première en 1946, quelques fidèles confiseurs qui se souvenaient de la recette relancèrent leur production.

Aujourd'hui, la composition du cuberdon est considérée comme LE secret le mieux gardé du Royaume de Belgique et sa réalisation n'est connue que de très peu d'artisans.

Le Cuberdon

Léopold 1er

Le 21 juillet 1831, Léopold 1er, premier Roi des Belges, prête serment sur la constitution et marque l'indépendance du Royaume de Belgique. D'un point de vue historique, cette époque est capitale pour le pays. D'un point de vue gastronomique également, puisque c'est durant le règne de Léopold que serait né le cuberdon...

Léopold est né le 16 décembre de l'an de grâce 1790 à Cobourg (aujourd'hui Bavière allemande) et décédera le 10 décembre 1865 au Palais de Laeken, dans le Royaume de Belgique. Il est le plus jeune fils du Duc souverain François de Saxe-Cobourg-Saalfeld et de sa seconde épouse, la Comtesse Augusta Reuss.

En 1796, sa sœur Julienne épouse le grand Duc Constantin, frère et successeur potentiel du Tsar. Agé d'à peine 5 ans, le jeune Léopold est alors nommé colonel du régiment impérial Izmailovski en Russie, et à 12 ans, il devient Général. Il refuse le grade d'adjudant offert par l'empereur des Français Napoléon Ier et rejoint la Russie d'Alexandre Ier, son beau-frère. En qualité de colonel d'un régiment de cavalerie russe, il participe à de nombreuses batailles qui lui valent le titre de général de division de l'Armée russe.

La paix revenue et scellée par le Congrès de Vienne, il épouse le 2 mai 1816 la princesse de Galles Charlotte-Augusta, héritière du trône de Grande-Bretagne et d'Irlande, dont il est profondément épris.

Mais rapidement, le destin s'abat sur le jeune couple. L'accouchement de leur premier enfant cause la perte du bébé et le décès consécutif de la princesse. Léopold en restera éternellement inconsolable.

Il décide de noyer sa peine dans le travail et aide plusieurs membres de sa lignée dans leur accession à plusieurs trônes européens. Il s'avère être un médiateur de talent, dont la maîtrise des langues étrangères séduit ses interlocuteurs.

En 1830, il refuse la couronne de Grèce, pays qu'il juge trop instable et trop éloigné du centre de l'Europe.

Se remémorant son glorieux passé militaire, le Congrès National Belge lui propose alors de devenir roi des Belges. Il accepte à condition que soit réglé le problème des frontières et des dettes de la Belgique. Elu Roi le 26 juin 1831, il prête serment à Bruxelles le 21 juillet suivant. Ce jour marqua l'indépendance du Royaume de Belgique et devint la date officielle célébrant la Fête Nationale belge.

Léopold 1<sup>er</sup>

La création d'un Cuberdon Léopold requiert de la patience, du savoir-faire et la maîtrise d'une alchimie parfaite qui ne pardonne aucune imprécision.

La Recette de Léopold

La recette originale du véritable cuberdon ne serait connue que par quelques rares artisans belges. Chacun d'eux y apportant sa touche personnelle. Parmi eux, les Cuberdons Léopold sont les seuls qui utilisent exclusivement des matières premières 100% naturelles rigoureusement sélectionnées pour leur haut degré de qualité et d'authenticité.

La création d'un Cuberdon Léopold requiert de la patience, du savoir-faire et la maîtrise d'une alchimie parfaite qui ne pardonne aucune imprécision.

Au total, pas moins de 7 jours sont nécessaires pour donner vie au délicieux petit cône sucré.

A chacune des 6 étapes du processus de fabrication, la main de l'homme et le respect de la tradition revêtent une importance capitale.

Ces 6 étapes de création des Cuberdons Léopold:

1La création de moules éphémères

Les moules qui recevront les cuberdons sont créés individuellement et ne peuvent s'utiliser qu'une seule fois. Ils se composent d'un cadre en bois naturel sur lequel est déposée une épaisse couche de poudre d'amidon naturel, où vient s'imprimer la forme du cuberdon. Chaque moule permet de créer précisément 128 cuberdons.

La création de moules éphémères

2La préparation et la cuisson du sirop

Dans un chaudron en cuivre datant du début du 20° siècle, l'artisan prépare le délicat mélange des ingrédients à la base des Cuberdons Léopold : gomme arabique naturelle, gélatine naturelle, sucre bio, arôme naturel de framboise et colorants naturels. La préparation est chauffée et mélangée vigoureusement pendant plusieurs heures, pour obtenir un sirop onctueux et fluide.

La préparation et la cuisson du sirop

3Le remplissage des moules

Le sirop obtenu est ensuite versé manuellement dans un gigantesque entonnoir qui répartira la préparation vers 16 becs verseurs. Un tapis roulant mécanique apporte chacun des moules sous ces becs verseurs, afin d'y recevoir le mélange encore fumant.

Le remplissage des moules

4Le séchage

Durant 7 jours, les moules contenant les Cuberdons Léopold sont entreposés dans une pièce hermétique chauffée à 55°c. Cette période de séchage à chaud permet à la croûte du cuberdon de durcir, tout en conservant son coeur moelleux.

Le séchage

5Le démoulage à la main

Après cette période de séchage, chaque cuberdon est démoulé individuellement à la main, et placé délicatement dans un panier.

Le démoulage à la main

6La finition individuelle

Chaque panier est alors soufflé au pistolet à air comprimé, pour ôter les résidus d'amidon. Enfin, un coup de pinceau est appliqué individuellement sur chaque cuberdon pour parfaire ce travail.

La finition individuelle